“六必居”酱菜

粮食街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是已有四百五十多年历史的六必居酱园。这家作坊曾制订了六条操作规则：黍稻必齐，湛之泌洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。后来，这家酒肆改行成为酱菜园，名声更振。“六必　”的严格精神和传统，却一代一代继承沿袭下来。比如：老秧瓜必要“七寸白”的成熟　；黄瓜必要“顶花带刺”二两（旧秤）一条；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂，每头四至五六瓣。这里制酱，每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎人缸，直到“处暑”才能起缸。解放以后，随着北京蔬菜种类的增多、产量增加、酱菜制作技术提高，六必居酱菜的品各和产量也大大增加。生产的工艺要求也大大超出了“六必”的范围。目前，那晶红透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居酱菜，在全市各大菜市场都可买到。不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外

( 北京)