烟鲳鱼

烟鲳鱼是上海的一道特色名菜。在四十年代初，该店为适应中外顾客的需要，便借鉴西菜煎、烤等烹调方法来烹制鱼类菜，使菜肴形象美观，可口入味，烟鲳鱼便是其中之一。此菜推出后不久，便成为上海最著名的特色菜肴之一，数十年来一直深受中外顾客的欢迎。英、美、法、日等许多国家的上层人士都曾在该店品尝过此菜，称赞它是“风味独特的鱼味佳肴”。烟鲳鱼肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁 。

鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。

做法：

将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。