重庆江湖菜——泉水鸡(图)

泉水鸡是重庆江湖菜代表作之一。据说十几年前，泉水鸡刚刚盛行的时候，重庆南山一条街上都是卖泉水鸡的餐馆。 厨师用鲜活土鸡，以当地的泉水烹制，故名泉水鸡。成菜用面盆装，上面浮满一层辣椒和红油，及尽重庆江湖菜的豪放。后来这到菜传遍四川，和许多成名的川菜一样，成都人把它细化，在选料和制作上更为精细，面盆换成砂锅。再后来，久居他乡的川厨思乡情切，用这里能买到的材料，做成了今天您看到的泉水鸡。

制作好的泉水鸡

主料:

龙岗鸡半只

配料:

鲜笋一两, 香菇四朵, 泉水 (可用矿泉水)

调料：

郫县豆瓣, 花椒, 各种各样的海椒: 干海椒, 糍粑海椒(文后详述), 和泡海椒.酱油两茶勺，白酒半小盅，冰糖少许，葱段，姜片，蒜几瓣。

做法：

龙岗鸡斩成块，以白酒，酱油码味半个小时。裹薄芡。

郫县豆瓣剁碎。

油烧热至四五成热时下花椒，干海椒, 煵炒出香味。

下郫县豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油通红时，下泡海椒末，葱段，姜片，炒出香味。

转旺火，下鸡块， 快速翻炒三分钟，加入少许冰糖, 下笋片和发好的香菇, 移入砂锅。(有的做法中, 鸡块要先过一下油。此时一定要用旺火。)

加入泉水，用小火烧二十分钟，即成。