回味那些老北京名小吃(组图)

还是喜欢回味那些老北京的小吃,无论在牛街、隆福寺,还是每年的庙会上对于它们都是情有独钟的厚爱。

回味那些老北京名小吃(组图)1

芝麻烧饼

北京常见的小吃芝麻烧饼,卖的不少。其实烧饼是小吃中的一大类别,又细分为焖炉烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等花样。

焖炉烧饼是以白面制成,放入焖炉中烤熟,有馅、有甜咸荤素多种;吊炉烧饼则是由吊炉烤熟的,比一般的芝麻烧饼略大,一面有芝麻,有层层瓤儿,吃的时候夹上焦圈;马蹄烧饼也是一面有芝麻,无咸味,形状像个马蹄子。现在京城市场上的烧饼各式各样,但和原来老北京烧饼的外酥、内软、味正逊色多了。

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油条

油条是南北方各地都有的小吃品种。用两小块面团叠加在一起抻长成长条状,放到油锅里炸熟即可食用。油条北京人叫它“油炸鬼”。与油条相似的是油饼——将面团压成片状,中间划上两道,放油锅里炸熟。面团小而薄,炸的焦脆叫“薄脆”。面团上加以红糖就成了糖油饼。焦圈又叫“小油鬼”,炸熟后像一个圆环,焦香酥脆,北京百姓常用来夹入马蹄烧饼中同吃。

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脆麻花

脆麻花是用面粉加入白糖、桂花和辅料和成面团,搓成条状拧成麻花,用温油炸熟,晾凉之后食用。天津十八街的大麻花就很有名,它还加入了芝麻、果仁之类等作料。北京的麻花比较小。蜜麻花,也叫“糖耳朵”,是用米发面切成粗条,盘成人耳形状,炸熟后再蘸上一层糖稀而成。

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馄饨

再有更多的是卖馄饨的,几乎每个早点铺都有。当年最有名的是东安市场的馄饨侯,味正醇香。那时真正老京味馄饨,皮薄、馅小,高档的馄饨用鸡蛋清和面,整鸡吊汤,撒上虾子、豆苗、蛋皮丝等作料;低档的馄饨用猪棒骨吊汤,撒上虾皮、冬菜、紫菜、香菜等作料,人们常就着馄饨吃烧饼。

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炒肝

现在找到家够味的炒肝更难,不是肝儿又厚又大,没煮透,就是吃着有苦腥味,勾出的芡不是稀就是稠,喝光肝儿,酱油汤还挂在碗里。旧时北京鲜鱼口内的天兴居炒肝儿,盛在小碗里转着圈喝,鲜嫩的肝,煮的透的肥肠,阵阵蒜香,真是口香四溢,还很便宜,一毛钱一碗。

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灌肠

灌肠也是京城百姓普及的小吃,现在少多了。灌肠是用猪大肠洗净后灌入淀粉和大料、花椒、陈皮、桂皮等香料调匀的“糊子”,两头套接成圆圈状,边煮边用竹扦扎眼放气,煮熟后晾凉,切成片状,然后放在铛中油煎,蘸盐水蒜汁吃。

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卤煮小肠

卤煮小肠也是老北京人爱吃的品种之一。原料是猪肠、猪肉、猪肺、心、肝、舌等下水,加酱油、丁香、砂仁、豆蔻等香料煮熟,另外还可以加炸豆腐、火烧,吃时切成块状,淋上辣椒油、蒜醋汁。加入火烧的也叫卤煮火烧。现在也有卖的,味道差了许多,这主要是原料的问题。

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