传统和食：荞麦面篇 在历史空间彰显丽质（三）

荞麦面以谷物荞麦子为原料加工而成,是日本具有代表性的传统料理。据说在奈良时代(710—794年)以前就已传入日本了。

各地的寺院均制作荞麦面，用于茶会上食用。之后，江户时代(16030—1867年)中叶开始以江户(现在的东京都)为中心飞速普及开来。荞麦是可以感受荞麦香以及咽下时爽滑感觉的食物。

吃法上，有把凉荞面蘸荞麦调味汁（汤汁里加了酱油、甜料酒）的吃法，还可以把面放在热荞麦面汤里直接吃。“凉荞麦面”和“清汤荞麦面”分别是其代表性的吃法。在日本吃面时可以发出声音。吃凉荞麦面时，吃完后要把荞麦汁放入煮面的汤“荞麦面汤”里喝掉。在日本荞麦面的做法可以有：把荞麦面粉放入盆里，加水搅拌。和好了搬到平整的台子上，用被叫做卷棒和延棒的擀面杖擀成平板状。擀到合适大小，放在面板上，把平板形状的荞麦面用切荞麦专用刀切成宽1.2mm左右的细条，就做好了。这种方法做出的荞麦面和机器做的面不同，叫做“手擀荞麦面”。

日本国内有很多以荞麦为特产的地区。其中，山形县的村山地区和长野县的户隐地区的荞麦全国闻名。乌冬面是以小麦粉为原料的面。乌冬面煮好后，蘸着调料吃。在以东京都为中心的关东地区和以大阪府为中心的关西地区，调料味道不同。在关东地区，把海带、干鲣鱼熬成的汤头加入味道较浓的酱油提味。关西用小杂鱼干和海带等熬制出高汤以淡味酱油提味。

此外，不同地区也有各自独特的乌冬料理。爱知县名古屋的酱煮乌冬、山梨县的饂飩等均属此类。近年来，香川县以口感劲道为特色的赞岐乌冬引起了一阵热潮。在乌冬消费量名列日本第一的香川县，乌冬店有800多家。拌上味噌（大酱）或味噌和酱油做成调料吃的山梨县富士吉田市的乌冬面现在吸引了人们的目光。